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 科學吃麻辣燙

       第一，麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜，有多種豆制品原料，有海帶等藻類，有蘑菇等菌類，有薯類、有魚類、有蛋類……相比之下，植物性原料品種占優勢。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易達到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。

      第二，麻辣燙的加熱溫度并不高，也不會產生油煙和脂肪高溫氧化問題。和高溫烹炒相比，對空氣環境污染較小。

       第三，涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農藥，雖然損失一部分維生素C，但也減少了有毒物質。只要注意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調方式。

       第四，麻辣燙的調料可以做到健康低脂。涮菜的時候沒有放油，調拌的時候也可以按照顧客的要求減少放油量，總體來說，原料含脂肪少，熱量比較低。相比之下，炒菜的時候，往往要經過滑油、烹炒、淋明油三個加油過程，而且顧客無法選擇菜肴的放油量。 　　不少人吃火鍋都有印象:越吃到后面湯料越咸。食品與營養信息交流中心專家阮光鋒介紹,火鍋湯料原本就比較重口味,會放入大量調味料,在煮的過程中,越煮湯料中的亞硝酸鹽越多,就會越來越咸。

       一項專業學術調查數據顯示,火鍋越煮亞硝酸鹽含量也越多。從亞硝酸鹽的含量來看,開始時各類火鍋湯底濃度相差不大,在1.3—1.8mg/L之間。但隨著涮鍋時間的延長,亞硝酸鹽含量差異越來越大。90分鐘后,酸菜湯底的亞硝酸鹽含量為15.73mg/L,海鮮湯底也達到12.70mg/L,骨頭湯底含量為3.3mg/L、鴛鴦火鍋含量為3.87mg/L。

       亞硝酸鹽的產生不僅和涮煮時間有關,也和食材有關。阮光鋒說,一般來說,酸菜、香腸、午餐肉等加工類食品含有亞硝酸鹽,不建議過量食用;蔬菜也要趁新鮮吃,煮太久也會產生亞硝酸鹽。

      “亞硝酸鹽毒性較大,以人的體重來計算,其半致死量(使受試動物半數死亡的毒物劑量)為22mg/kg。簡單說來,一個體重60kg的人,只需1.32克就可以致死。其中毒表現一般為休克、昏迷和呼吸衰竭。但從一些學術的調查數據來看,火鍋中的亞硝酸鹽并不會引發急性中毒?！?/p>

       不會令人發生急性中毒,并不意味著不會給人體帶來不良影響。在火鍋湯中,氨基酸和胺類物質的含量較高,它們在加熱條件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺。亞硝胺是世界公認的致癌物質。此外,在火鍋中涮煮過久的肉類食材和其他成分相互作用也會生成亞硝胺。因此，專家建議,吃火鍋要盡量在一個半小時內吃完。如果要品嘗火鍋湯,喝頭湯,不要喝尾湯。食材以新鮮原料為主,少選魚丸、蟹棒、香腸等加工食品。且肉菜搭配比例1:3為宜

       冬季講究進補,很多人吃火鍋總是喜歡狂點午餐肉、羊肉、牛肉等葷菜。309醫院營養科主任醫師張曄表示,火鍋是營養比較豐富的飲食方式,但食材的搭配要講究膳食平衡原則,葷素搭配,肉和菜的比例1:3比較合適。

       吃麻辣火鍋等油大的火鍋,挑選脂肪含量較少的肉類,如瘦的牛羊肉以及魚蝦雞肉。吃火鍋要多吃深綠色、黃紅色菜類。綠葉蔬菜還能減少脂肪和膽固醇的吸收。除了綠葉菜,還可搭配菌藻類和豆制品。菌類可增強人體免疫力,豆腐、豆腐皮等豆制品有植物性優質蛋白。

       此外,易上火者應避免吃滋補火鍋湯底和漂著辣椒油的辣鍋;身體虛寒者可在火鍋湯底里多放姜、蔥、辣椒來溫暖身體;擔心皮膚長痘者要控制蔥花、香菜和辣椒油的數量;肥胖者或要控制體重者可選擇番茄、菌湯類火鍋,碗料少加香油和麻料。痛風病人不適合吃菌湯類火鍋。從營養角度來說,在麻辣、三鮮、菌湯、番茄四種底料中,麻辣底料營養差;有的三鮮底料含油量較多容易能量超標;菌湯和番茄底料營養比較理想。